【清酒新世界@iM網欄】釀製.八 發酵

名人薈萃 08:02 2020/10/31

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最近有人突然找我,想請教一些關於清酒的問題,話說他曾經買了一枝清酒,標籤上卻發現有「原酒」這個詞語,那這一個名詞究竟是甚麼意思呢?

接下來我會繼續講解及說明三階段製程後會有什麼工序,上一篇說到第四天的工序「留添」,第五天就開始會進行「並行複發酵」,讓木桶的醪可以均衡地把澱粉進行糖化轉為酒精,同時間酒精也進行發酵,原本木桶中的醪是水平如鏡的,隨著時間過去會慢慢出現有如「嘔白泡」的現象,木桶中的表面只能看見非常之濃厚的白色泡沫,有點像放大版啤酒上的白泡一樣,我看到的時候簡直覺得這個木桶在誘惑我跳進去泡浴,對就是這麼誇張,哈哈!在第三個星期開始白泡會漸漸消退,到了差不多一個月的時候,就會回復當初水平如鏡的醪了,這也證明發酵已完成了。

有時候酒藏在壓榨醪之前會依照清酒的種類來添加少量的純蒸餾酒精。之所以在清酒中添加蒸餾酒精,有以下幾個不同的原因:早期的蒸餾酒精會加入燒酎以防止清酒敗壞;到了現代清酒的技術當然比以前更好,人們發現在釀造清酒的時候,如果加入蒸餾酒精就能提升口感並且引發更好的香氣;最後還有另外一個原因,這就是為了降低成本。文初提到有人問什麼是原酒,只要酒瓶上的標籤有清楚標明「原酒」,那就證明酒中絕對沒有添加任何蒸餾酒精,清酒的酒精度相對會較高。通常酒藏會添加水到醪中以進行稀釋,其實這也是降低酒精度的其中一種方法。

下一篇我會介紹不同壓榨清酒的方法,有興趣的讀者們記得下星期六再回到這裏看看啊!最後我來介紹一款原酒吧!這一次介紹一款比較特別的,來自山間的「純米大吟醸 中採り直詰 仕込み11号 無濾過原酒」,簡稱山間11號,數字是根據釀酒桶的編號而標籤的。山間位於日本下雪最嚴重的地區之一的新潟,山上的稻穀點綴著水稻梯田,後山上清澈的積水。而酒藏是位於山上,在山麓之間自行栽培釀酒米越淡麗,再以山澗水釀造清酒。

山間11號是未經過濾的原酒,直接火入釀製而成,就如上文所說的無添加一樣,同時也是酒藏的高階限定品,據說年產量更是不到一千枝,加上第四代藏主武田良則先生追求清酒的理想最終形態,將上一年出品的優點保留再加以改良,所以每一年出品的口感都不一樣,但都具有醇厚的香氣及獨特的果味,甜味和酸度之間平衡得很好,是一款一喝就愛上的清酒。

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong(汪廷謙)

欄名 : 清酒新世界

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