【清酒新世界@iM網欄】釀製.七 製醪

名人薈萃 21:59 2020/10/23

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這一篇我會先分享三階段製程的下半部份,然後就介紹一間以女性為藏主及杜氏的酒藏。雖然有點複雜,但我也會盡量簡化來說明,事不宜遲開始吧!

一般酒藏會以三階段製程來製醪,酒母則是製醪基礎。在醪中加入大量的水、蒸米和米麴,以稀釋酒母所需要的酸性環境,並可能滋生其他微生物,所以才會分開四天進行及分三次添加米麴、蒸米和水,這種技術就稱為三階段製程,最終的目的是希望酒母大約佔醪的6%。三階段製程的第一天會在酒桶中加入酒母,然後再加入大約20%的蒸米、米麴和水,這個步驟稱為「初添」;第二天不會添加任何東西,讓酵母自然生長,大家會不會認為這個步驟應該稱為「無添」?錯了!這是「舞動」;第三天會加入大約30%的蒸米、米麴和水,這個步驟稱為「仲添」;最後一天即是第四天會加入大約44%的蒸米、米麴和水,稱為「留添」。

我之前介紹女杜氏製造的藝術品很受歡迎,所以這次介紹的也是由女性主理的酒藏—「百十郎」,林里榮子是藏主。其酒標的設計以歌舞技藝為主題,藏主希望大家能感受到日本的傳統表演藝術的風采。百十郎在2019年成功研發「三重發酵製法」及取得專利,利用乳酸菌發酵來釀造清酒,具有無添加的優點,讓清酒成為健康型的飲料之一。這種以健康為導向的無添加清酒已被日本的經濟產業省推廣到全國和海外,當然也包括香港,由於百十郎的清酒酒質比較特別,因而得到香港各大懷石料理餐廳所喜愛及採用!

這次介紹的清酒是「百十郎 純米大吟釀 白金」,使用當地著名的長良川伏流水,即北阿爾卑斯山的超軟伏流水來釀造。這是一款可遇不可求的清酒,除了擁有白色和金色的華麗瓶身設計,出品如同金色酒標一樣閃耀動人,被稱為是百十郎有史以來最好的一枝純米大吟釀,同時也是最高級的清酒!開瓶時氣味優雅怡人,聞起來有蜜瓜、梅子和梨子的香氣,芬芳而華麗;入口後帶點細緻的微酸,質地細膩光滑,餘韻悠長,十分適合慶祝活動飲用。

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong(汪廷謙)

欄名 : 清酒新世界

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