【THE SPICE INFLUENCE@iM網欄】為何這樣名貴? 香料之王——藏紅花(內附食譜)

名人薈萃 09:09 2020/10/25

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藏紅花被稱為香料之王。為什麼? 因為種植藏紅花是一個非常費力且繁瑣的過程。它可以在極端炎熱和乾燥的氣候下生長,也可以在雪地生存。(令人驚訝的是,它在潮濕環境中不能生長)。但是,優質的番紅花需要極其精確的條件才能打造出其獨有的精緻味道。藏紅花絲取自蘭花內部-也許是最稀有和最昂貴的部分。一朵優質的藏紅花(Saffron Crocus)只有三根藏紅花絲,其實就是花的雌蕊。要獲得一盎司(不到30克)的藏紅花,大概需要4000朵花!更甚的是,這種植物非常敏感,只在9月/10月深秋開花時才能採摘,且一天中只有數個小時完全盛放。

人手採摘藏紅花 - 蹲下小心翼翼地剪下藏紅花絲

人手採摘藏紅花 - 蹲下小心翼翼地剪下藏紅花絲

那麼,為甚麼人們要如此辛勞去獲取藏紅花呢?它獨特的味道幾乎是無可比擬的,在全球享負盛名。藏紅花的味道是獨一無二的-如果你想要那種味道,就只有藏紅花,沒有其他代替品。對於未嚐過藏紅花的人來說,很抱歉,真的很難描述這種味道。根據鑑定師的描述,藏紅花讓人聯想起蜂蜜、雲呢拿和乾草的味道。

綻放著的藏紅花-留意中心部分搶眼的紅絲,整朵花只有這一小部分才是香料!

綻放著的藏紅花-留意中心部分搶眼的紅絲,整朵花只有這一小部分才是香料!

藏红花在大多數西方國家並不常用,通常只在高级餐廳才會出現,搭配精緻的海鲜或是甜品。另一方面,在印度,藏红花卻是很入屋的食材。幾乎所有家庭主婦都會準備一點在家中,以備不時之需或特別場合使用,從常見的Biryani(印度香飯)到雪糕,甚至在Chai(香料奶茶)中都會用到。

然而,西方大多數人並不知道藏紅花的眾多健康益處。而這些都是古印度阿育吠陀醫學(Ayurvedic medicine)和中國醫學深入研究過的。從保持白滑皮膚,到幫助血液循環、眼睛視力和對抗疾病,都是傳統醫學中藏紅花的用途。這些傳統醫學有一個共通點,他們都堅持只用極少的份量,因為藏紅花的效能非常強烈。

近年來(大約從2010年開始),西方將藏红花的有效成分—— Safranal(藏紅花醛)分離出來進行獨立研究,以證實它與幾種講法有著密切關係*:

1. 藏紅花可考慮用於治療神經系統疾病

2. 藏紅花在神經心理學方面具有許多作用,將來可用作治療劑

3. 藏紅花可抑制癌細胞的生長

4. 具有保濕和防曬功效

5. 攝入有害毒素後提高存活率

…還有更多

同一時間,也有大量研究證明大劑量的Safranal會產生毒性,包括誘發代謝紊亂等,事實上,關於攝入毒素後存活率提高的研究亦表明,攝入大量藏紅花實際上令存活率下降!所以必須要遵循傳統智慧,不能過量!

以下是一道簡單食譜,讓藏紅花走進你的生活:

藏紅花米飯

藏紅花米飯-以藏紅花煮飯,會令米飯染上漂亮的黃色

藏紅花米飯-以藏紅花煮飯,會令米飯染上漂亮的黃色

食材(2人份)

印度香米/長粒米 1杯(在水中浸泡 1小時)

孜然籽 1茶匙

洋蔥 1個(切碎)

蒜頭 1茶匙(切碎)

無鹽牛油/酥油 1湯匙

藏紅花絲 7-8條

鹽少許
自選:

少量小豆蔻、丁香和一根肉桂條

混合蔬菜 1杯(切碎)(例如:粟米、青豆、紅蘿蔔、椰菜花等-切成1厘米的小塊)

食譜

1. 在大鍋中燒開一升水,加入預先浸泡好的米飯、少量鹽,煮至軟身後,瀝出多餘的水

2. 用杵臼將孜然籽搗碎,釋放出香油。 如選擇加入小豆蔻、丁香和肉桂條,此時加入一起研磨

3. 用小火加熱黃油/酥油,並加入孜然籽碎(以及其他香料碎,如有)

4. 當孜然籽碎轉金黃色,加入蒜頭和洋蔥,炒2-3分鐘至軟身。 如選擇加入蔬菜,在此時加入。加鹽調味並煮熟

5. 最後,加入藏紅花和煮好的米飯(加少量水)。輕輕翻動米飯,使所有材料融合

6. 趁熱享用,搭配Dal(印度豆泥)或純乳酪一起食用

*研究來源:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4599112/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5783823/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4078354/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4366744/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3957136/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7043869/

(原文為英語,此為翻譯文章)

 

作者_Sunit Dattani@Regency Spices簡介:

自幼跟隨家人的食品生意業務到處去,2歲初次踏足新疆的葡萄乾合作農場!10多歲開始愛上烹飪,後來加入了香料行業。跟大家分享尋找香料之旅的所見所聞,還有傳統又充滿異國風味的食譜!希望人人都可以成為廚藝達人!
regencyspices.hk/ FB@Regency Spices

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撰文 : Sunit Dattani

欄名 : THE SPICE INFLUENCE

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