【品水師教飲水@iM網欄】好茶要配好水 沖茶用什麼水最好?

名人薈萃 17:31 2020/10/20

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對茶有要求的朋友,買了上好的茶葉,當然也想找最好的沖茶用水,務求泡製出絕佳的茶,更不希望用錯水浪費了好茶葉。那麼究竟用什麼水沖茶最好呢? 要視乎沖泡的是什麼茶,沒有一個絕對的答案,不會有一種水沖什麼茶都最出色,不可能「一水可以打天下」。

水在沖茶的過程,擔當的角色是「溶劑」。水本身具有溶解的能力,將水倒在茶葉浸泡,會將茶葉中的味道精華、營養等「溶解」後成為茶液,這個過程稱為「萃取」。這與沖咖啡、蜜糖、煲湯、煲中藥等等的原理一樣。泡茶時用水的質素如何,會直接影響沖泡出來茶液的質素,例如用口感順滑的水,沖泡出來的茶也會較順滑; 相反用口感粗糙的水,沖泡出來的茶亦會比較粗糙。所以,水在沖茶過程擔當非常重要的角色,因此有「水是茶之母」的說法。

雖然,剛才提及過沒有一種水沖什麼茶都最出色,但有一些水用來沖茶,雖然未必是最好,但總不會太差。相反,也會有一些水普遍不適合沖茶,例如自來水和硬水。

香港的自來水比較難泡製出高質的茶,原因是添加了氯。氯的味道强烈,就算經過加熱煲滾,氯的味道仍然會殘留水中。用含有氯的水來沖泡茶的話,或多或少會使氯的味道混入茶中,直接影響了茶的味道,降低了茶的質素。

礦物質含量高的硬水也不適合用來沖茶,礦物質始終是物質,含量太多容易干擾萃取過程,降低了溶解茶葉的效益和質素,使茶葉的味道本質未能充分呈現在茶液之中。此外,硬度高的水普遍含有較多的鈣和鎂,味道呈苦澀,也不適合沖茶。

至於用什麼水沖茶會相對合適呢? 筆者建議用礦物質含量低的礦泉水。天然的礦泉水沒有經過加工處理,保持了水的天然質感和口感,用來沖茶普遍會比較順滑。而低含量的礦物質,也可以與茶葉中的礦物質相呼應,有助帶出茶的味道。我們發現用TDS 50 – 120的礦泉水,沖茶的效果相對不錯(重溫TDS的定義請按此)。如果沖泡味道清淡的茶,可以用TDS較低的水; 如果沖泡味道較濃厚的茶,用TDS高一點的水也可以。

剔除不合適的水,例如自來水和硬水,集中試用低礦物質含量的天然礦泉水,要找沖茶好水,還是有跡可尋的。筆者曾聯同茶藝師和評茶師,用不同品牌的礦泉水沖泡同一款茶葉作比較,連有氣礦泉水也用上了。結果發現無論眼看茶色、鼻聞茶香、口嚐茶味都有很明顯的分別,下星期再作詳細分享。

 

作者_品水師 李冠威 (Ivan)簡介:

香港首席品水師,Aqua House 創辦人,國際品水大賽評委,曾任銀行管理層,有感大眾對水普遍存在誤解,棄年薪百萬工作,全身投入推廣飲好水文化,灌輸正確知識,為大眾提供免費飲水諮詢服務。

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