【清酒新世界@iM網欄】釀製.六 酒母煲湯法

名人薈萃 08:02 2020/10/17

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說了那麼多關於製造清酒需要的主要材料後,是時候到主角出場了,不知道大家有沒有煲過湯?通常煲湯會加水在大鍋中,然後把所有準備好的材料放進,我相信這個已經是最貼近現實及容易想像出的畫面,其實釀造清酒與煲湯貌似差不多,雖然也有少許不同,但看起來就一樣了,這便是製造酒母的煲湯法,哈哈......這個步驟稱為「三段仕込み」,在中文翻譯過來就是三階段製程。

將酒母或酛放到大桶缸,加入掛米、米麴及水,此混合液稱為醪或Moromi。三階段製程是釀造清酒的方法之一,這種傳統工法在江戶時代已有,並且沿用至今。一共分開三個步驟,第一個步驟添加米麴,第二個步驟添加蒸米,最後步驟就是加水,會分開三次來添加,次序就如上文所說。

下一篇我會深入介紹「三段仕込み」,還有一些古老清酒釀造法。事不宜遲,今天介紹一間比較特別的酒藏,大家知不知道在古時是沒有女杜氏,即女釀酒師,某程度上是因為日本本土文化偏向重男輕女的關係,但當然這個現象在近代有所改善,雖然全國來計女杜氏就只有大約25人,而且釀酒業來說基本上以男性工作為主,可想而知女性能夠突圍而出是需要付出更多的努力及勇氣,以及更長的時間才能建立在清酒界的地位,女杜氏都是值得被敬畏的!

今天要介紹的信州亀齢就是日本少數由女性主理的酒藏,岡崎美都里小姐是藏主,也是全日本約25位女杜氏之一,在今年初本人去探望她的時候,她還是對排名沒有一點興趣,但有驚喜的是酒藏榮幸地在日本酒酒評紀錄網站「Sake Time」的全國排名晉升到第五名,排名已經超越了一些在香港我們比較熟悉的清酒品牌,這也包括新政、赤武、作、風の森、Ohmine等等......當然清酒都是因個人口味而定,但我認為信州亀齢是一定不能錯過的。

先介紹一下信州亀齢的出品「ひとごこち純米吟醸」,這款使用人心地酒米來釀製的純米吟釀,口感帶點微碳酸,飽和的果香,帶點士多啤梨瑞士糖的風味,簡直是瞬間帶我回到去小時候,有一種返老還童的感覺!位於尖沙咀K11 Musea的Sake Moment屬信州亀齢的香港代理,所以不論是上述的純米吟醸酒還是信州亀齢其他款式的清酒,歡迎到小店碰一下運氣,你可能會遇到其他適合自己的清酒!

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong(汪廷謙)

欄名 : 清酒新世界

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