【尚品亭@iM網欄】降霜和牛入口即溶 和牛探尋之路(二)

名人薈萃 18:29 2020/10/15

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經過上期介紹,我猜讀者朋友已經對和牛有了進一步的認識。今期我們就從一個有趣的詞語開始—「霜降」。

「霜降」一詞很有詩意,首先我會聯想到的是中國的傳統節氣,腦入面的畫面是充滿詩情畫意的場景。有意思的是,除了農曆節氣外,最常見到這個詞語的應該是日本料理店,一下子從詩情畫意過度炊烟袅袅的Shabu-shabu,或者是日式烤肉。

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所以「霜降」和日本料理有什麼關係?

大家肯定已經估到答案與和牛有關。在和牛的肉質等級中,油花(脂肪量)愈多、油花的顏色愈白則等級愈高。這些油脂,用日文的表達方法就是「霜降」。「霜降」愈多的肉就愈好吃。「霜降」和牛明明是肉,卻會令人覺得入口即溶。

右上角是未煮的A5 BMS12頂級和牛;下方則是A4級的和牛牛柳,吃起來風味會有點不同

為什麼肉會入口即溶?

和牛不同於西方國家的牛肉,肉中的油脂幾乎超過瘦肉,頂級和牛脂肪中的油酸比例甚至可以高達55%,熔點為26至30度左右,而人體口腔溫度約36至37度多,所以許多人會說和牛吃起來入口即化,口感滑順,而且纖維走絲細密。和牛肉味出眾,軟嫩口感,油脂有如糖果在口中融化,帶奶油風味,甜味和花香。會使人忘記對肉類所有的認知!油脂的多寡與品質高低,正是和牛美味的奧秘。

和牛的口感滋味,得益於血統純正外,最重要的還是日本人的養殖方式特別講究的緣故。牛隻在飼養期時,會餵食玉米穗,大豆,麥子,結稻米的稻草…..等,每個品牌會研究出自己獨門的飼料配方。在照料方面,減少牛隻的壓力,也會讓肉質更好,更嫩,比方給牛隻聽音樂,給予按摩…...等,讓牠們多處於放鬆的狀態中。

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根據官方的形容,和牛於烹煮後會出現一種特殊的芳香,是帶有桃子或椰子氣息。此外,和牛脂肪中還有一種「油酸」,已有日本國內研究報告指出,若在適當的烹調方式下的話,有利於增進人體腸道益菌...…等好處。上面都有提及過和牛油酸熔點低,所以建議烹調時間不宜太久,盡量是以切薄片且吃原味的方式食用。

單一種肉類就有如此大的學問和講究,敬佩日本匠人精神在各行各業極致的發揮。

捷榮一直非常推崇和踐行匠人精神,88年如一日。在全球各地尋找優質原料,經過自家加工,不斷優化和改良自家產品,致力為客戶提供最優方案。除了大家熟知的啡茶、肉類也不例外。從最初的預製食品到優質和牛,捷榮帶着初心,在精益求精的餐飲路上一路前行。

作者_鄔錦安簡介:

數佬的我誤打誤撞進入啡茶領域,總算尚懂品味啡茶,一杯啡茶識天下,五湖四海下結識很多餐飲旅遊好友,不斷在左右腦思想衝擊下遊走達至左右逢源,快思慢想,希望能夠在文字中令到各位感受到品味生活,相約尚品亭!

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撰文 : 鄔錦安

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