【落糖落鹽@iM網欄】麵包新手也沒難度 生吐司手撕小餐包

名人薈萃 19:04 2020/10/05

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西餐廳伴着紅湯白湯上桌的小餐包總是讓人忍不住多吃一個,茶餐廳早餐餐包沾蛋汁也著實好吃。吃了這麼多年的餐包,直到今年2月stay home才着手研究這款入門麵包的不同配方。建基於最基本的材料:麵粉、液體、酵母,材料裡加水加奶,還是加蛋,都會造出不同成色以及口感的麵包。

這次的生吐司小餐包配方其實頂多只能算是「冒牌生吐司」,因為真正的生吐司是不加蛋奶的。經過日系麵包店,常常會看到生吐司的廣告,但生吐司其實是什麼呢?生並不是生熟的「生」,而是日語裡「生食パン(生吐司)」,象徵「純粹,新鮮」的「生」。大家如果有吃過Royce的生巧克力,大概便會想起那不同於一般巧克力的細膩軟滑。因此在日本,生也象徵著高級的品味。而生吐司,除了代表着不需要再放入多士爐就已經很好吃,同時也帶比其他麵包更優質之意。

這次的配方可以說是入門新人必試,使用直接法發酵之餘,也不需要額外工具,造型只需滾圓,比起吐司更難失敗。一個個發酵好的餐包麵糰,肥肥白白,十分可愛!

材料:

300g 高筋麵粉

100g 鮮忌廉

20g 全蛋液

70g± 水

25g 白砂糖

4g 速發酵母

3g 海鹽

步驟:

1) 將所有材料加進攪拌碗裡,其中糖、鹽、酵母分開放,如圖。

2) 以中速攪拌十五到二十分鐘,麵團會呈光滑面。

3) 將麵團揪出一塊,輕輕扯開可形成不易穿薄膜。破口處只呈少許鋸齒即可,光滑更佳。

4) 碗面蓋上保鮮紙,室溫(25°C)一次發酵六十分鐘左右。

5) 發酵好的麵團,手指沾麵粉,按下去不輕易回彈。

6) 將麵團分割成九等份。將各個麵團排氣。

7) 滾圓時,用虎口位緊靠桌面滾動,直至麵團變圓且光滑。將底部的收口處捏緊,有利發酵。

8) 麵團放在鋪上牛油紙的烤盤並再次蓋上保鮮紙。放進沒有打開的烤箱,箱底放一杯熱水,二次發酵四十五到一個小時。

9) 發酵好前十分鐘將烤盤拿出來,焗爐預熱至180°C。

10) 麵團可掃上剩餘的蛋液,烤十五至十八分鐘,出爐放上晾架即可。

小撇步:

1) 第二次發酵後如果看到麵團表面有大氣孔,可將它用牙籤戳破,以免影響外觀。

2) 這次我一半掃上蛋液,一半待出爐後掃上牛油。因為麵包出爐時溫度尚高,因此可省略溶化牛油的步驟,直接用掃沾牛油掃上便可。最後賣相都非常很好看,所以視乎你喜歡牛油香還是蛋香!

右邊是沒有掃上蛋液的餐包原始狀態

掃上牛油後。

作者__黃落糖簡介:

聽說每個成功廚師的第一步都是將鹽當糖放。一個大學家姐希望填飽小學妹妹個胃的烘焙/煮飯仔/周圍食/周圍玩的故事。

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撰文 : 黃落糖

欄名 : 落糖落鹽

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