【清酒新世界@iM網欄】揀清酒要識睇 掛米及麴米

名人薈萃 08:01 2020/09/26

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前文提要:【清酒新世界@iM網欄】釀清酒的關鍵一步——蒸米

洗米又洗完了,蒸米又蒸好了,你知道下一步是做甚麼嗎?就是掛米及麴米,我會簡單介紹,而且有些清酒的標籤會標明釀製時候用了多少掛米及麴米,相信大家認識了,對於日後揀選清酒會有幫助的。

首先要了解甚麼是掛米和麴米,掛米又稱kakemai,是用來製作醪中的蒸熟米,而麴米有兩個稱號,分別是komekoji及rice koji,後者的稱號較常見,麴米是用來製作米麴的蒸熟米。

回想起當初到富久千代酒造體驗釀製清酒時,本人認為最辛苦的就是把剛蒸好的米從蒸米的地方運到麴室,說起來簡單,現在只要回想起來都感到辛苦疲倦,亦可能因為自己體型瘦削的關係,所以覺得這個步驟很困難。各位想像一下左手及右手同時拿着一個大布袋,每個布袋裝有約25kg剛蒸熟的米,我要強調不是一雙手拿着一包,而是每一隻手各拿一包,重點是要急速跑到麴室,然後把一包又一包的蒸米鋪在稻草蓆冷卻,之後又要急速跑回蒸米的地方,重複以上的動作四至五回吧,但也要視乎酒造,因為每一個酒造都有自己的規模及時間表,而我只是一個分享這些辛苦歷程給大家的行內人,希望大家也能明白每一枝釀造出來的清酒均是血汗酒。

好,回到正題,哈哈……蒸熟的米當中會有大約5%至6%用來製作酒母,但通常蒸熟的米會分為兩個部份作不用的用途,即是上文說的掛米和麴米,比例大概是8:2吧,下一篇會帶大家繼續深入了解這兩種米的用途。

就快到中秋節了,Sake Moment推出很多的中秋節清酒特別套裝,幾乎是買一送一的優惠,各位要把握機會了。其中一套鍋島的清酒套裝,包括「鍋島 純米大吟醸 愛山」及「鍋島 裏鍋島 純米吟釀」,相信大家都知道愛山米是相當難栽種的酒米,產量也非常的少,所以愛山米釀造的清酒是比較罕有;還有裏鍋島就是鍋島的限定品,亦都是一枝被稱為off menu的隱藏酒,單是酒瓶上水平反轉的酒標已引人入勝,除了精米步合的資料外,其他的資料一概沒有透露,即使現時已經量產化,但在日本仍然一瓶難求,更何況香港!每一年裏鍋島的味道都有點兒不一樣,但絕對是往好的方面,除了擁有豐富的水果及蜂蜜香,特別之處味道會隨著溫度的改變產生不斷的變化,真的是難以捉摸,總然之一定會令大家着迷!

作者_Chris Wong簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong

欄名 : 清酒新世界

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