【尚品亭@iM網欄】匠人精神 Q-Grader—咖啡世界的專業角色

名人薈萃 16:54 2020/09/17

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匠人精神這個詞語來自日本。日本似乎盛產匠人,壽司之神、藍染匠人、合傘匠人、竹藝匠人等,家族幾代甚至是十幾代人,只做一件事。日本皇室指定家具工房負責人,家具職人秋山利輝著有《匠人精神》一書,講述的是一流人才所需具備的育成法則。我理解的匠人精神,是對工作的執著、對所做事情的精益求精的追求。我是以會計師專業身份進入職場的,經過多年來的磨練精進,現在我由專才轉為通才,轉型為管理者。匠人精神一直是我多年來的堅持—如何專注做好自己的產品,服務好餐飲行業。

各行各業都有自己的專才,咖啡嘅世界都唔例外。今期主要想和大家分享下Q-Grader—咖啡世界的專業角色。

地球上最識飲咖啡的人

有人話,Q Grader係地球上最識飲咖啡嘅人。回想起認識第一個嘅Q Grader 係喺大約10年前他是世界頭25位拿取到這個資格的人而為什麼咁記得?因為他名稱上都有一個同咖啡非常相似嘅名叫Coffey.

Q Grading體系,係咖啡世界嘅通用語言。那麼Q-Grader,就相當於這門語言的習得者,將咖啡的世界演繹出來的翻譯。

可能有讀者朋友會有疑問,Q-Grading,Q-Grader究竟是什麼?其實,Q-Grading是CQI(Coffee Quality Institute) —咖啡品質學會創立的咖啡品鑒體系。它是目前世界上最為嚴格的咖啡感官測試系統之一,偏重於生豆檢測、咖啡烘焙、咖啡杯測及感官評價,有一套全球範圍的供應鏈上下流通用的客觀、標准的質量評判、分級標准。體系裡面分為阿拉比卡和羅巴斯打兩個不同的系統認證。

Q Grader是在這個品鑒體系下頒發的咖啡認證品鑒師。當然,現在市場主流是阿拉比卡豆,大部分人考取的是Q Arabica Grader認證。全球約幾百萬咖啡師中,目前共有6400多名有效Q Arabica Grader。其中中國大陸約佔23%,有1,496位;香港則有64位。點解會強調有效,因為為了保證Q Grader判斷的嚴謹和有效性,CQI規定證照有效期只有3年。需要不斷進行校正、調整,提升感知能力才可以延長有效期。

如何成為最識飲咖啡的人

介紹到這裡,可能讀者會好奇,最嚴格的感官測試到底有幾嚴格?考核內容就是飲咖啡嗎?

為了專注做好咖啡和餐飲服務,捷榮擁有全球咖啡採購網絡和自己的Q-Grader團隊以保證呈現給客戶的咖啡產品質量。就這個考試內容,我專門採訪了公司的新晉Q Grader,和大家一起了解一下這個最嚴格的咖啡感官考試。

咖啡考試,讀者朋友首先想到的當然是視覺和味覺。

視覺上就是生豆、熟豆、瑕疵豆的一些判斷考核,這個比較好想象;味覺考核上,據不完全統計,考取Q Grader的幾天大約會飲2,000幾杯咖啡,用於分辨不同的烘焙度、不同的產區、不同的味道。飲咖啡的方法都有考究,對咖啡比較熟悉的讀者應該對「杯測」不陌生。大家有沒有看到過幾個咖啡師圍住一張枱,拿住一個匙羹飲少量的咖啡液但是卻發出類似食拉麵時候的巨大“Si”聲?行外人可能會認為飲食時候太大聲會不會不雅,對於咖啡師來說,這個行為稱為杯測,這個大聲的啜吸的作用是霧化,將咖啡的香氣最大程度在口腔中擴散的方法。

分享一個味道辨別中比較難的環節。它考核的內容居然是有機酸的區別。要分辨蘋果酸、檸檬酸、醋酸還有磷酸,而且考試環境還很特別,是在一間紅光燈教室中進行。

味覺上的考核還有一個名字特別有趣的項目—魔鬼水。大家應該和我首次聽到時候一樣,很好奇什麼是魔鬼水?其實是指不同濃度的咸、甜、酸溶液隨機混合,讓測試者辨別出水裡面含有幾種味道,當然這麼簡單就完成就不叫魔鬼水了,還需要進一步指出每種味道的濃度。

既然是感官考試,當然唔單止視覺和味覺,還有嗅覺測試。嗅覺測試最有趣的是會使用36聞香瓶,基于酶化(Enzymatic)、焦糖化(Sugar Browning)、干馏(Dry Distillation)、芳香瑕疵(Aromatic Taints)等四个组群。上述的分類是按咖啡在不同的階段會發生的變化來命名分組,其實是指一些花果、堅果香氣,還會有泥土、肉類、稻草、藥味、煙等味道讓測試者分辨。

原來咖啡的感官,有如此多的學問。

成為管理者後,我的重要工作之一就是不斷優化公司的專業人才。專業考試雖然不容易,但是在香港的勞動市場,很少人以進入家族企業或者以創業的形式作為職業起點,90%以上的人畢業以後是以專業身份開始職業生涯的。

在咖啡的領域,大灣區乃至整個中國都有巨大的需求。捷榮非常支持和鼓勵同事去挑戰Q Grader考試。這些經歷魔鬼考試的Q-Grader,就是捷榮的匠人。而我們心中對匠人精神的追求,就是為了尋找消費者滿意的那一杯咖啡,在不同的感官不同的角度保持精益求精的態度。

最後我在這裏恭喜我的內地研發團隊又增一名Q Grader。

作者_鄔錦安簡介:數佬的我誤打誤撞進入啡茶領域,總算尚懂品味啡茶,一杯啡茶識天下,五湖四海下結識很多餐飲旅遊好友,不斷在左右腦思想衝擊下遊走達至左右逢源,快思慢想,希望能夠在文字中令到各位感受到品味生活,相約尚品亭!

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撰文 : 鄔錦安

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