【THE SPICE INFLUENCE@iM網欄】多香果 為甚麼你的廚房需要它?

名人薈萃 17:26 2020/09/13

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很多人以為多香果Allspice) 是由不同香料混合而成。事實上,多香果是多香果樹 Pimenta Dioica的乾果,是為數不多的新大陸香料。多香果樹是一種原產於中美州和大安地列斯群島的常青樹,需要於果實未成熟時就把它摘下,再於烈日下曬乾。多香果帶有肉桂、肉荳蔻和丁香的豐富味道,但味道比將三種香料混合起來更加濃郁。

Photo caption: 已曬乾的多香果漿果


哥倫布發現多香果

哥倫布在美州大地尋找香料(主要是黑胡椒)時發現了多香果。由於多香果與黑胡椒外型有點相似,它甚至被命名為Pimento-西班牙文中黑胡椒的意思!這也是分類學中該屬名(Genus)拉丁名字的由來。事實上,多香果與黑胡椒並不屬於同一個植物科。17至19世紀時,多香果曾經在歐洲流行,主要是在遠航中被用作肉類防腐劑。近年,多香果變得越來越受歡迎。

Photo caption: 在墨西哥,樹上的野生多香果


多香果的藥用價值

幾十年來,香料被深入研究及反覆科學驗證,因為人們發現香料具有比人工激素和化學藥品更顯著的藥效,而且通常沒有強烈的副作用。多香果漿果在傳統加勒比醫學中享有悠久的歷史。 在牙買加,人們會飲用熱的多香果茶醫治感冒、月經脹痛和胃部不適等。 危地馬拉人會研碎多香果,塗抹在肌肉及關節上減輕疲勞酸痛。 多香果含有丁香酚(Eugenol),具有幫助消化的作用,在土法治療中被廣泛應用。其他民間常見的用法包括用於流感、發燒、舒緩肌肉和治療傷口等。近年來,現代科學開始研究這些民間流傳的療法,其中有一些已經得到科學證實。

 

多香果中的丁香酚,已被證實會刺激消化酶,從而幫助消化。 許多研究還指出,丁香酚具有抗微生物的特性。攝入人體後,可以抑制某些有害細菌的生長。它的抗菌效用已得到數項科學研究支持,最近的醫學實驗更開始研究多香果的抗腫瘤作用。研究人員還發現,多香果中的化合物可以抑制前列腺癌的生長。

 

多香果料理

多香果一直是加勒比海傳統美食的重要食材,在中東美食中亦經常使用到。烤肉串(Kebab)、慢燉羊肉、鷹咀豆泥蔬菜球(Falafel)......只要是烹調肉類或含有蛋白質的傳統中東菜式,無論是埃及、黎巴嫩、摩洛哥、阿拉伯、土耳其或其他中東菜,幾乎都肯定會

用上多香果。 對他們來說,宅就像印度人的孜然一樣!

Photo caption: 傳統的牙買加燉肉-用上多香果、羊腿、胡蘿蔔、洋蔥和辣椒,肉質嫩滑,非常芳香!

我們還可以追溯到多香果飄洋過海的痕跡,一路從非州的埃塞俄比亞伸延到南非。因為多香果香味濃郁,在南非當地經常被用作製作香腸,是為一大美食。

 

另一方面,多香果在東亞則較少人認識,在西歐、美國和澳州等地主要用於製作甜品。至於其他歐洲地區,多香果有時被用作健康食品,或因它的抗氧化特性被用於保存魚類,但都不是當作香料使用。

以下是中東烤羊肉丸(Lamb Koftas)的做法,有點像迷你版kebab,只用上多香果和一些常見香料作調味,非常簡單!

 

 

中東烤羊肉丸(Lamb Koftas

 

份量: 25 份 Koftas

 

材料:

蒜頭 4瓣(切碎)

薑 1塊(切碎)

免治羊肉 400克

海鹽 1茶匙

洋蔥 3湯匙(切碎)

芫荽粉 3湯匙

孜然粉 1茶匙

肉桂粉 1/2茶匙

辣椒粉 1/4茶匙(喜歡辣的就多下點!)

黑胡椒 1/4茶匙

少許油

 

食譜:

  1. 蒜頭和薑置於杵臼內摏碎。
  2. 蒜泥和薑泥放入大碗,加入免治羊肉混和,再加入除了油以外的所有材料攪勻。這部分需要用手搓,直到所有材料徹底混合。
  3. 將混合物分成25等份,再搓成小球狀。
  4. 肉丸穿上竹籤,置於頂端,輕輕稍微壓扁,變成大約2寸長的橢圓狀。
  5. 將肉丸放在烘焙紙上,蓋上保鮮紙,放入雪櫃醃至少30分鐘,使香料的味道滲入肉丸。
  6. 以中火預熱燒烤爐或200度預熱焗爐。
  7. 將肉丸串燒放上燒烤爐,間中轉動。烤大約5至8分鐘即可,視乎你想要肉半熟或全熟。用焗爐會比較麻煩一點,需要經常翻轉。
  8. 取出竹籤上碟,可隨意灑上堅果碎或海鹽。


Photo caption: 中東烤羊肉丸(Lamb Koftas),只需要多香果和一些常見香料作調味,即可簡單做到。

 

(原文為英語,此為翻譯文章)

 

作者_Sunit Dattani@Regency Spices簡介:

自幼跟隨家人的食品生意業務到處去,2歲初次踏足新疆的葡萄乾合作農場!10多歲開始愛上烹飪,後來加入了香料行業。跟大家分享尋找香料之旅的所見所聞,還有傳統又充滿異國風味的食譜!希望人人都可以成為廚藝達人!

regencyspices.hk/ FB@Regency Spices

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欄名 : THE SPICE INFLUENCE

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