【胡言食語@iM網欄】新派川菜餐館川江月 飲食藝術的完美之旅

名人薈萃 22:39 2020/07/31

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疫情嚴重,賦閒在家,令我更懷念去年一試難忘的四川餐館——川江月。

川江月是名廚江振誠,2019年在澳門永利皇宮,開設的新派川菜餐館,將平常四川菜式,麻婆豆腐、酸辣湯、擔擔麵……等,用法國料理的烹煮方法,創造出令人驚嘆菜式!

當踏入入餐廳一刻,高貴瑰麗的裝潢,以銅、金、作主色調,配襯上華麗燈光、精緻的傢俱,令人眼前一亮!感覺到這次,真是視覺與味覺的體驗。

服務員先帶引我們去茶枱,待茶師介紹說:茶、水、炭、壺、器是川江月對茶道的主要要求。

茶有稀有醇茶,陳年普洱、川江枇杷茶等。水是在四川最高貢嘎山上,所取的冰川純水。

炭是橄欖炭,用橄欖果核製成炭,其火力均勻,點燃後少煙,燒出來的水,有少許甘甜味道。壺四川手工精緻,精制的銅壺。

器茶杯由工藝大師手制。

侍茶師詳細介紹各種茶的特質,品嚐完甘香的茶後,服務員引領我們去安排好的坐位,開始美食的精彩體驗。

老罈泡菜

老罈泡菜以二十四節氣挑選時令蔬果,五彩繽紛的玻璃瓶。

盛載著 南瓜、玉米、番茄、白筍、蘿蔔、茴香頭、櫻桃蘿蔔、黑白雙耳。客人可選擇三種作為先開胃的泡菜。

富貴涼菜

紅白兩色盒子,是仿效清朝皇帝的御膳器俱,盛著八種涼菜、八種味道:鮮、辣、鹹、酸、脆、爽、嗆、麻。內裏有油滷鴨舌、山椒百花豬耳凍、夫妻肺片、松露蟲草花、昆布熊本生蠔………等。我最喜歡是,涼拌蟲草花及油滷鴨舌,蟲草花油炸後,甘香鬆脆,去骨的滷辣鴨舌,味道極好。

家常脆皮海參燉花生

將花生同燉的海參,參內放入魚子醬、松露、蝦肉等,爽滑海參,混合松露、魚子醬的鮮味,口感特別。

當我品嚐菜肴時,感覺上,江川月的華麗、意境、創意,蘊藏著佛教的五識:「眼、耳、鼻、舌、身」。

當每一度菜式奉上時,服務員會將精選的原始食材,放在桌上,客人可將其拿上手上觸摸,用鼻子去聞其味道,細心聆聽服務員,說出每種菜式林料的來源產地、特殊之處,及其獨特烹煮的方法,甚至盛菜器皿的來由,亦會一一道出。五識能令客人感受到江川月的獨一無二。或許這就是只開業九個月,便能奪取了米芝蓮二星殊榮的原因。

臘八豆豉魚香茄子

日本茄子用慢煮方式,配上精製的魚香醬汁,茄子的細緻鮮嫩,遇上濃鬱的魚香,口內味覺的沖擊,真是完美配搭。

錦繡酸辣湯

錦繡酸辣湯,有些像分子料理,小碗上盛著用白蘿蔔片包捲的新鮮食材,以精巧刀工,將冬菇、冬筍、蛋白、蛋黃、黑木耳、豆腐、雞肉、切成幼絲,上面盛著一顆顆像黑色的珍珠,這些黑珍珠是意大利黑醋所做。

服務員倒入藤椒浸潤後的高湯,再滴入辣油。黑醋珍珠球在口內爆開,混合辣油及鮮味的材料,將酸辣湯,從傳統中徹底解放出來。

椒麻野菌鴨肝凍

新鮮虎掌菌,當放在手中時,散發出濃烈獨特味道,厚重芳香,令嗅覺有全新的體驗。

取菜式意境,取材於江振誠著名菜式,松露鴨肝凍,以四川雲南稀有虎掌菌,取代黑松露,以低溫處理,肥腴鮮美鴨肝,用上法式烤鴨肝凍方法,運用在新派川菜上。虎掌菌獨有野菌味道,配上吸收椒麻的甘香鴨肝,齒頰留香。

麻婆豆腐

用上千塊乾燥的月桂葉,包織著熱燙小砂鍋,熱力更可令月桂葉,散發出獨特的香味。麻、燙、香的砂鍋中 放著四塊不同的豆腐,黑豆腐、老豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐,將豆腐淋上混了有大紅袍花椒、麻辣的牛肉醬汁,四種豆腐的不同軟滑及味道,層次感分明,配上濃厚麻香,將傳統的麻婆豆腐,升華至極。

香辣帝王蟹

當香辣帝王蟹放在餐桌時,鮮麗奪目的蟹腳 ,配上一小塊以綠色的醬汁。醬汁用羅勒及鮪魚油精煮。帝王蟹腳,肉質鮮美,辣度包含著香、辣、鹹鮮味,

侍應說:「你們必要細味品嚐此醬汁,因為它花費在材料的價值上,比帝王蟹價格更高,而此菜式主要是以豐厚結實蟹肉,配上羅勒與鮪魚油烹調醬汁,故此蟹腳尖端的肉,便不用吃了」。

二荊條椒香扇貝

煎香的日本扇貝,淋上用二荊條精煮的鮮味醬汁,清新的椒香昧,配上肉質嫩鮮扇貝,感覺耳目一新。

一條擔擔麵

精緻的小碗及茶壺,小碗盛載著醬汁及幾種配料,而茶壺嘴上,伸出了一小麵條,壺內盛著熱的雞湯,浸著一長麵條。

將麵條用筷子捲出,放在小碗與配料和醬汁混合。菜式設計上很有心思,一條擔擔麵的長度,正是大廚江振誠的身高 188cm

柴燒怪味龍鳳餅

最夠份量菜式, 怪味龍鳳餅,擁有 麻、辣、鹹、甜、鲜、香、酸、七味,用A4和牛、糯米、松露、釀入大隻火雞翅,再以龍眼木煙燻,清淡燻香味,更特顯出火雞翅的怪味十足。

玉米粑粑

玉米粑粑原是四川、雲南的街頭小吃,川江月,用精細的刀工,將玉米切成片狀,包著由玉米所做的忌廉,玉米絲是由海綿蛋糕所做,甘甜玉米,配上軟滑忌廉,溫柔甜味,正好調和了口內的濃味。

稻米是金

在杏仁豆腐上,放上蛋白糖霜及由稻米所做雪糕,上面放上閃亮金箔,清甜而可口。

甜、酸、苦、辣 軟糖

軟糖包含著 甜、酸、苦、辣味四種味道,口感層次分明,最外的酸味,接著是甜,苦、辣,最後的辣味,令人回味無窮。

作者_胡言簡介:

土生土長香港人,愛各式美食,喜結識飲食朋友,常與好友們到處嘗試不同菜式。對菜式要求,最重要是食物的色、香、味俱全,對環境要求,只求乾淨清潔。

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撰文 : 胡言、編輯:邊婕

欄名 : 胡言食語

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