【廚心而髮@iM網欄】全血和牛?純種和牛? 澳洲和牛知多少!

名人薈萃 08:32 2020/07/10

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上次介紹完日本和牛種類食法品種、等級和產地,今次為大家介紹澳洲和牛。澳洲和牛起源於1992至1996年期間,日本首次放行全血公母和牛,離開日本國土,全血和牛是日本獨有和牛血統,日常聽見純種和牛,其實是全血和牛同其他牛種交配而成,在四層交配之後,具有93.75個%和牛遺傳血統,這種牛就是常常見到的純種和牛,估計95%澳洲和牛都屬於純種和牛,餘下5%屬於全血和牛則是非常珍貴的極品和牛!

•澳洲和牛分級

澳洲和牛分級與日本完全不同

澳洲和牛 M0至M9分級別,有別於日本,M9級別等同於日本和牛的A4和牛級別,後來澳洲和牛追加M10至M12 等同於日本A5。

•分級小知識

澳洲和牛分級是挑選牛隻第十和第十一條肋骨之間的肉作分級, 而日本和牛就是第六和第七條肋骨之間作分級!

 

•入口質感

澳洲和牛比日本和牛入口質感牛味較為濃郁,肉質交為結實, 因為和日本和牛配種同屬入口即溶非常嫩滑。

•其他部位

牛小排,牛板腱,這些部位作燒肉或火鍋亦是必然之選, 肉眼扒西冷扒部位首選香煎特別香特別美味!

•烹調

澳洲和牛肉眼

非常淋滑嫩口 ,厚道4分3寸約250 g至300g,解凍後不用沖洗,廚房紙印乾,用岩鹽,黑胡椒,每邊煎一分鐘再兩邊煎30秒左右,預大概直至五成熟,再利用錫紙焗佢五至八分鐘,完成美味!

 

•澳洲和牛牛小排

牛小排本身油花均勻,再加上澳洲和牛等級做火鍋,燒肉一流嫩滑,油脂分布平均,打邊爐一兩秒就食得。

•澳洲和西冷

西冷部位屬於牛味重油脂比例較少,較肉眼為結實,肉汁 juicy,所以西冷部位普遍不會煎得太熟,5-6成爲佳。

•澳洲和牛板腱

牛板腱-是食家講嘅牛頸脊牛味重, 油花多,適合燒肉, 鐵板燒 ,火鍋 ,牛扒 , 滑而不膩,特別之處肉中間有一條根腱,質感非常特別。今次為大家介紹澳洲和牛 ,下次我會再為大家介紹韓國和牛 ,多謝大家支持!

作者Wyman簡介:

自少對牛扒有份執着,3年前從髮型師搖身一變凍肉舖老闆, 從來沒想過放棄髮型師,但為了有一個機會帶優質食品給朋友,所以開設凍肉生意,尋找貨源、學習精修牛肉,挑選好壞,藉著此網欄同大家分享,創業經歷、牛扒心得、烹調煮法 。會為大家逐一介紹,多謝大家支持,我是Wyman。

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撰文 : Wyman、編輯:邊婕

欄名 : 廚心而髮

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