【Good Food,Good Mood@iM網欄】法國皇室外賣推介 DALLOYAU古法鴨肝松露「膀胱雞」

名人薈萃 07:02 2020/07/06

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自新冠肺炎1月襲港,大家都嚴守帶口罩、勤洗手等預防措施,亦自發性地留家用膳或在家宴客,令很多人廚藝突飛猛進,社交平台上人人都是「抗疫廚神」。眾所周知,我是典型的「識食唔識煮」,無論代筆寫過多少食譜,見過多少米芝蓮名廚的親自示範,我還是對烹飪一竅不通。問題來了,如遇上朋友飯聚邀請,我總不能帶「兩梳蕉」吧!今天介紹的「古法鴨肝松露燜雞」便成為了我的救星。

如果在擺盤上花點心思,這道菜猶如餐桌上的centrepiece,十分吸睛

如果在擺盤上花點心思,這道菜猶如餐桌上的centrepiece,十分吸睛

很多香港人稱呼DALLOYAU為「大蘿柚」。原來這個品牌源自巴黎,Dalloyau其實是創辦人Charles Dalloyau(法文讀音大概是da wa yo)的姓氏;他是法國國王路易十四的御廚,之後世代均為王室效力,直至法國大革命王室沒落,他們才在巴黎建立品牌,至今已有超過300年顯赫歷史。疫情期間,DALLOYAU中環娛樂行及金鐘太古廣場分店提供外賣服務,「古法鴨肝松露燜雞」便是外賣熱門菜式之一。

法國黃雞份量不少,足夠4人享用

這道菜法文名為poularde demi-deuil,背景要追溯到19世紀末的一位女性大廚Mère Fillioux;她擅長烹調雞料理,據說她生平斬過50萬隻雞,畢生致力為法國中產提供精緻美味的料理,成就了里昂「美食之都」的名聲。當時科技並不發達,還沒有慢煮技術,Mère Fillioux便想到把雞放進豬小肚,經水煮後雞的精華得以完全保留,雞肉還保持軟嫩幼滑,可謂古代慢煮的先鋒。第一次世界大戰後,另一位女性大廚、現代法國料理之母Eugénie Brazier到她的餐廳實習,並在1922年開了餐廳La Mère Brazier,把「膀胱雞」變成招牌菜。餐廳在1932年獲米芝蓮二星,隔年更成為法國第一批拿到三星的餐廳之一,Eugénie Brazier也是當時唯一的三星女性主廚。後來,被譽為「新派法國料理之父」的殿堂級傳奇廚神 Paul Bocuse來到La Mère Brazier實習,膀胱雞因而被發揚光大。

為向已故名廚Paul Bocuse致敬,DALLOYAU特意把這將近失傳的法國名菜重新呈現食客眼前,跟據傳統食譜,把一片片黑松露「攝」在法國黃雞雞皮下,並把鴨肝塞入雞內,再把雞原隻放入豬小肚中在密封狀態下煮熟做成慢煮效果。

加熱程序十分簡易

外賣回家後,我們只需把雞連同豬小肚一拼放入滾水中,煮30至60分鐘(視乎享用時間而定)即可。加熱時,豬小肚會因熱蒸氣而漲大成球狀,甚具視覺效果,影相呃like一流,而且操作簡單,烹飪白痴如我也能輕易「攪掂」。加熱後把豬小肚剪開,雞湯精華奪「袋」而出,雞香撲鼻而來。嚐一口,雞肉嫩滑多汁,連雞胸也滑溜非常。雞皮下的黑松露及雞中的鴨肝為雞添上獨特芳香,配搭以馬德拉酒及黑松露入饌的雞汁,友人們吃得津津有味,再聽到每隻雞只賣$598,外賣更有8折,他們無不驚嘆「抵食」之餘,亦紛紛向我索取預訂資料,留待下次作客之用。

除雞之外,外賣還免費奉上香滑薯蓉及清甜小蘿蔔配菜

作者_Carmen Ko簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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撰文 : Carmen Ko、編輯:邊婕

欄名 : Good Food, Good Mood

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