【清酒新世界@iM網欄】軟碰硬 軟硬水釀酒各有特色

名人薈萃 07:10 2020/06/27

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在我工作的時候,經常會遇到一個問題,客人都會問釀酒的水重要嗎?當然重要,在釀酒的世界裏會分為兩個種類的水,一是硬水,另外一種就是軟水。我想大家應該能猜中,這次我要討論的是甚麼了嗎,對了,這一篇我會簡單地說明一下,這兩個種類的水有甚麼不同之處?他們如何能改變酒的香氣、酒質及風格!

水在一支清酒的成份佔大約80%,就是這樣已經能看得出,水的重要性,當然沒有那麼簡單。通常一間酒造都會就地取材,利用他們當地的地下水;除此之外,也會有酒造選擇在優秀水質的地區來建廠,這些水會被稱為自來水。喂!那為甚麼不買水,然後直接運回自己的酒造呢?是不是因為錢的問題啊?

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錯了,在日本曾經做了一個實驗,把一個地方的水運送到另一個地方,用同一個方法釀造同一支酒,甚至連釀酒的氣候及濕度都一樣,反正就是甚麼都一樣,只是釀酒的地區不一樣而已,卻意外地發現香味風格都不一樣。

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我們每一天都能接觸到水,有時候用作在打掃方面,有時候會用在梳洗方面,人類每天都要接觸到水,可想而知,水對於我們生命中有多重要,那硬水是甚麼呢?硬水味道上比軟水苦澀,說個例子,我以前在英國諗書與生活的時候,都會看見洗手盆、花灑頭、水龍頭及電飯煲等,跟水脫離不了關連的日常用品上,帶有白色結晶品的東西,那些正是硬水的遺留物及是硬水的證明。

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軟水剛剛相反,水質會比較滑,味道亦都比較甘甜,也不會看到上述硬水的現象。那當然在釀酒方面,他們都各有特色,比如酵母在硬水釀酒時的發酵速度會比軟水快,因而味道會較為濃烈,但在軟水的時候,酒的味道會較為香甜。

那當然不能少的是「水」的安全守則,在日本所有酒造在開始開業前,都要預先受到在日本的釀造試驗所和食品試驗所的測試,合格了才能開始釀酒;那當然在酒造裏,任何東西與水有關的,都要受到監督和檢查,這是一個安全的流程,給予客人和自己的安心及安全優質的監管。

說到「靚水」,那一定要介紹一下天領酒造的酒,這次我要介紹的是一種有氣清酒,天領Hida Sparkling Sake Sma Sma,容量有分兩個,250ml 和720ml。天領選用了超軟水來釀酒,讓享用的人感受到像母親溫柔體貼般絲質柔滑。天領Hida Sparkling Sake Sma Sma很適合清酒初學者,因為它有香檳的背影,但卻沒有香檳那麼多氣泡,因此更適合接受不了香檳強而有力的氣泡及果酸味道但卻想享受同一體驗的人。

作者_Chris Wong簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong、編輯:邊婕

欄名 : 清酒新世界

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