【清酒新世界@iM網欄】米酒清香醉仙人 釀酒用米大有學問 !(上)

名人薈萃 15:58 2020/06/13

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米.上

米的種類有很多,重要嗎?當然重要,比如煲湯都有不同湯料一樣,這樣能形成不同的口味。我們每一天都能接觸到的,稱為「食用米」,做清酒的會被稱為「酒造好適米」,又被稱作為「酒米」。最近也開始有更多人利用有機米和食用米來釀酒作賣點,個人來說挺有意思的,但我認為味道和香氣就...... 嘻嘻... 還好吧,因人而異,有興趣的話可以自行找找看。

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一般來說酒米的體積跟米心都會比食用米大一點,相對下都會比較柔軟;酒米的澱粉質亦都比較多,我們能夠從一粒米的中心看到,對!就是那半透明白白的中心,我們亦都會稱為「心白」,所以心白中會含有大量澱粉,釀酒時麴菌會把澱粉轉化為糖份,有了糖份才能轉化成酒精!雖然面積及體積比食用米大,但它吸水力強,能在蒸米的時候平均地熟;它們擁有外硬內軟的體質,讓米與米之間不會互相黏起來。

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在市面上,我們通常會遇上很多利用不同種類酒米來釀製的清酒,每一種米能有它們的性格,但有些酒米會特別出眾,比如:山田錦、美山錦、五百萬石、雄町及彗星等等.....

山田錦為酒米之主,它繼承了山田穗(母)的甘口與香氣,也繼承了短稈渡船(父)的辛而帶甘、華麗的氣味、大米的甜度和柔軟的口敢;是經過了人工交配後才成為了我們現在的酒米之王,在日本主要產地為兵庫縣。 山田綿的味道比較扎實,味道跟香氣都比較粗獷而豐滿,長久的餘韻擁有強烈的水果芳醇香氣。

下個禮拜我會開始介紹其他米種,這包括:美山錦、五百萬石、雄町和彗星。從這篇開始我會介紹應該受人矚目的清酒,幻之瀧的飛雪真精大吟釀,這枝酒擁有35%的精米部合,即是已磨去65%的外層現成大吟釀,口感雖然辛口但卻帶些清爽果配搭,利用了日本名水百選·黑部川湧水及山田綿精米釀制,是一款限定版的大吟釀,現在可以到尖沙咀的Sake Moment裡找到,有興趣的話不妨試一試,價錢非常之理想!

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作者_Chris Wong簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong、編輯:邊婕

欄名 : 清酒新世界

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