【清酒新世界@iM網欄】日本清酒知多少?清酒釀造品質入門

名人薈萃 13:17 2020/06/06

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我相信好多人現在都有機會能接觸到日本酒,這包括酸酸甜甜的梅酒,清香的水果酒,還有我們的主角-清酒。但在我們享用清酒的時候有想過背後的歷史嗎? 讓我先帶你們回到過去,參透一下我認識過去的清酒與你們現在認識的有什麼分別吧!

依據精米步合及原料的比例,清酒分為八種類型,四種為「純米」,由於另外四種在釀酒的時候加入了釀造酒精,所以「純米」之稱就被剔除了,感到有點可惜..... 雖然他們的香氣都比較華麗,但酒精味卻非常緊實飽滿;由於用釀造酒精釀製,所以都會有穩定品質的效果。至於另外四種「純米」包括有,純米酒、特別純米酒、純米吟釀和純米大吟釀酒;風味及香氣主要是米香味重而扎實,至於純米大吟釀亦會多少帶點果香,風味更為清澈!

純米大吟釀酒

那精米步合卻是什麼呢?根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》,精米步合的大小有不同的專稱。大家可以想像一下一粒平面的米放在桌面上看,從外到內磨進去,最後剩下米心。至於有些人會問為什麼要磨去表層的部份呢?我們磨除的地方稱為米糠,米糠擁有蛋白質與脂肪,如果數量比較大會讓酒質擁有雜味;一般來說本釀造酒的精米步合為70%以下,即已磨除了30%;純米酒、特別純米酒、特別本釀造酒和吟釀酒的精米步合為60%以下;而吟釀酒及純米大吟釀酒就會是50%以下,可以想像一下一粒米被磨成沙一樣的大小,想一想也覺得很可愛,哈哈!

個人感覺其實純米大吟釀不一定是最好的,但味道方面都是很個人的,每一個人的口味都不一樣,有些人喜歡喝甘口一點的,卻有些人喜歡辛口一點的。我個人認為沒有不好的酒,只有不適合自己口味的!當然影響酒的風格和口味不至於只有今天我們所說的精米步合這個元素,還有很多其他的元素,

這包括:酒米的種類、水質、 酵母、釀酒技術、清酒容器等等...... 希望大家又對清酒認識多一點點,下星期我會跟大家分享及介绍關於米的小知識和重要性,覺得有趣的話記得留意及關注啊。

作者_Chris Wong簡介:

熱受清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong

欄名 : 清酒新世界

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