【Good Food,Good Mood@iM網欄】中環高級餐廳Arbor 來自芬蘭的味覺火花

名人薈萃 17:00 2020/06/01

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很多人問我:「你最喜歡的餐廳是哪一間?」我讒嘴的缺點(或優點),加上工作需要,到訪過的餐廳不少,久而久之,便儲下一大堆味覺回憶,所以這條問題看似容易,其實殊不簡單。可是近年有一間餐廳確實成為了我的心頭好,那就是位於中環的高級餐廳Arbor。

Arbor一詞在拉丁文中有「樹」的意思,在2018年4月開業僅8個月便摘下米芝蓮一星,更在翌年再下一城,獲得兩星殊榮。餐廳有如此佳績,主廚Eric Räty功不可沒。Eric來自芬蘭, 15歲那年在廚藝學校看見招聘廣告而成為米芝蓮二星餐廳Chez Dominique的洗碗工,因比其他人勤奮認真而被餐廳主廚Hans Välimäki賞識,讓他漸漸走進廚房成為真正的廚師,更在四年間晉升為廚房領班。為尋找新挑戰,Eric加盟德國米芝蓮三星餐廳Aqua成為餅房總廚。之後Eric再被「挖角」,重返芬蘭Chez Dominique,由洗碗工躍身成為餐廳主廚,是一個活生生的勵志故事。

獨一無二的味覺體驗

Arbor的餸菜特色,在於把精挑細選的日本優良食材,結合繁複而精準的烹調技巧,創造出變化多端而令人驚喜的味道與層次,而且處處流露香港罕見的北歐風味。

最近再次到訪,其暖笠笠的海苔軟包依舊讓人愛不釋手,配合兩款分別以明太子及日本醬油製成的自家製牛油,友人一早已揚言要自己吃掉一整籃麵包,好彩餐廳慷慨,自動為我們多送一份。

Eric雖是芬蘭人,但熱愛日本飲食文化,最近醉心鑽研壽司,故為我們準備了「池魚」作為盛宴的開胃菜。池魚肉以昆布稍為醃製,在壽司飯中加入柚子及山葵,其酸酸辣辣的味道令味蕾瞬間甦醒,緊接把肥美豐膄的池魚腩與辣根蓉一同吃掉,最後喝一口抹茶鮑魚肝高湯,讓鮮味(umami)發揮得淋漓盡致。

前菜是法國Polmard Beef生牛肉他他;Eric特別加入秘製豉油、自家製泡菜汁、芝麻、日本小青瓜、金蓮花及紫蘇葉,旁邊伴上香脆紫菜米餅來提升口感,令人不禁佩服他的創意與觸覺。

接著出場的是「XO」。這道菜的靈感源自香港的XO醬炒蘿蔔糕;香煎北海道帶子啖啖肉,自家製XO醬及海螯蝦油令海鮮鮮味更為突出,配搭清甜的北海道白蘿蔔及香口惹味的炸櫻花蝦天婦羅,便成為了一道完美的「中日」創意菜式。

主菜是法國布列塔尼鴿肉,頂部以沖繩黑糖及四川辣椒焦糖化後造成的脆皮有畫龍點睛之效,旁邊的煙薰舞茸及填滿洋蔥的羊肚菌菌香馥郁,令一向不是鴿迷的同行友人也毫不猶疑地把整碟餸食得一乾二淨。

Eric曾任米芝蓮三星餐廳餅房總廚,甜品當然值得期待。「Chocobushi」是他自創的名字,因他以朱古力仿製成原條鰹魚乾(Katsuobushi),刨下朱古力碎曬在黑麥芽雪葩上,底部藏有威士忌啫喱及清新凸頂柑肉,旁邊的焦糖布丁卻加入焙茶風味,為甜品留下創新且令人印象深刻的味道。

最後以可能是全香港最好食的「瑪德蓮蛋糕」作結;清酒酒糟及青檸皮為蛋糕賦予獨特芳香,其略帶焦香的「脆燶邊」令已經飽到上心口的我們無法不把整件貝殼形蛋糕一舉吃掉!

作者_Carmen Ko簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:carmenko1130

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撰文 : Carmen Ko

欄名 : Good Food, Good Mood

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