北川半兵衞第六代傳人沖抹茶秘訪　必備98℃熱水【有片】

商業 11:17 2017/10/10

香港抹茶熱潮不斷，日式綠茶產品成行成市。但你又是否知道如何揀選靚綠茶，又如何沖泡一杯正宗抹茶。事實上，使用錯誤的沖泡方法，會影響抹茶的口感及回甘。北川半兵衞第六代傳人— 北川直樹接受TOPick專訪時，就傳授了兩者小祕訣，教你沖出一杯香氣滿溢的抹茶。

抹茶沖泡方法：

1. 先取約3茶匙的抹茶粉，放於茶碗中央底部。

2. 注入98度熱水，份量多少可按個人喜愛的濃淡度而決定，但不宜太多。

3. 使用竹子製成的茶筅，用力上下刷動抹茶粉。攪拌時茶筅應輕觸碗底，切勿只刷於水面，快速將空氣灌入。不用刷太久。

4. 直至出現泡沫後，將茶筅在泡沫上輕輕轉動至更幼細的泡沫出現。最後把泡沫撥到中央位置，較為美觀，就能取出茶筅。

綠茶 V.S. 抹茶

至於綠茶（Green Tea）與抹茶（Matcha），其實是有分別的。

抹茶是綠茶的一種，又被稱為「碾茶」。種植過程嚴謹，茶葉在採摘前先以蘆葦、稻草等覆蓋超過20天，避免陽光猛烈照射。採摘後，新鮮的抹茶茶葉會被蒸乾，在葉脈和茶莖被摘除後以石磨磨出粉末；綠茶則是所有未經發酵而成的茶葉統稱，包括港人常喝的玄米茶。

10年前北川半兵衞商店的抹茶與煎茶、玉露的比例分別為7:3，現時抹茶已增長至95%，全因抹茶需求高企。雖然中港的綠茶市場競爭激烈，但由於中國做茶及焙培方式與日本完全不同。中國茶有發酵和半發酵之分，如普洱茶及烏龍。但日本抹茶則沒有經過發酵。在苦澀味方面，綠茶較溫和。

靚綠茶要夠薄色香味俱全

要分辨靚綠茶，是有一個300分的標準檢定，屬扣分制。得分愈高，質素才是上品。北川直樹指出，基本上從茶葉的香味、苦澀度、顏色、厚薄判斷。

首先是從肉眼看，茶的顏色要青綠，若綠中偏黃或偏紅，就不是上品。若炒過後茶葉還是綠色的，就是上等茶。

之後就是用熱水浸泡試味及嗅聞香味，查核茶水的顏色、味度滲出的速度、以及茶葉的苦澀度，再檢定是否為上品茶。茶葉大小不會影響評分，但高級綠茶的茶葉，則一般較薄。