富臨米芝蓮兩星之道 楊貫一談4大成功元素
▲ 一哥說做酒樓，租金昂貴令經營不易。昔日舊舖加租至170萬，所以2013年遷往現址。（圖片被訪者提供）
富臨飯店的創辦人「一哥」楊貫一，相信無人不識；他經常說的「人無我有，人有我優，人優我更優」，相信許多人亦聽過。回顧60多年的飲食生涯，要成功、要創一番事業，他覺得需要具備甚麼元素呢？
忍耐
最緊要忍耐。當年酒樓經濟出現問題，我去借錢周轉，回來叫大廚炒碟飯俾我食，但他一句：你都可以做，令我好激心。好！我忍，自己炒碟飯靚過你。
爭氣
我70年代開富臨，有舊同事不看好，話3個月就執笠。我唔服輸，對自己講要爭氣，30年都未執笠。所以，最重要是爭氣，加上命運，便成功了。
膽色
80年代移民潮，生意大受影響。我努力鑽研鮑魚，唔瞓也要煲好。當機會來了，被邀請到新加坡煮鮑魚。梁玳寧問我一日做20圍有沒有膽量？當然做啦！聲譽問題點都要做好，所以3點起身拿鮑魚浸，7點煲，然後晚上7點就可以食得。
謙虛
有些年輕人成功了，就沙塵起來，以為自己有幾了不起，我通常都不會和他們談話。做人最緊要唔囂張，為社會作出貢獻。
一哥慨歎今天的年輕人，不像老一輩會安安份份做好一份工，最好不要捱，明天發達就最好。但像一哥咁成功，都經過高低潮，一路走下來都有血有淚，成功並不是想像中容易。
40年老字號如何走下去
原來近年飯店已悄悄地作出改革，希望賣飽魚之餘，也能打造酒店級的服務水準。而手執改革旗幟的，是執行董事邱威廉。
他認為富臨的食物味道不用改變，只需要加入新元素，但服務就要進步提升。
不能飛碟啦！不能為了賺錢而要客人食魚啦！最重要是讓客人感到舒服，賓至如歸。
於是員工開始要進行基礎訓練：接電話、上菜、點菜覆單等等，希望每一個細節都能愈趨完善。
但人總會犯錯，只說下次小心是解決不了問題，所以如果屢次犯錯，是需要有一些懲罰。
懲罰就是要扣除當月的小費，而且是整個部門一起受罰。
就好像一隊足球，不能只怪前鋒入不到球，這是組織性的問題。
邱威廉指，懲罰是希望同事明白他改革的決心，而他亦希望大家能互相提點，那麼就可以減低犯錯的機會。
在富臨飯店的食客之中，有30-40%都是熟客，有些更橫跨3代，因此以前服務可能不夠完善也不作聲，由於與一哥相熟，人情味搭夠。
但客人真的有留意到我們的改變。譬如上刀叉，以前員工只是用手拿，現在就捧著托盤上刀叉。
新管理文化下，兩年前邱威廉還請了侍酒師。
Sommelier在酒店很普遍，但在中餐廳就比較少見。
以前富臨飯店的酒牌，只有十枝八枝酒，但隨著專業人士駐場，酒款已增加至300枝。
我覺得這也是我們由米芝蓮1星躍升至2星的原因。
富臨2009年獲米芝蓮1星，2016及17年連續兩年得2星。
另一提高生意額的舉動，是真空外賣。
我們都研究了很久，發現太熱、魚都不能放進去，而且要確保包裝夠密實，不會漏汁、漏氣。
推出後，鮑魚、海參、鵝掌、花菇、牛尾、花膠都有人真空帶走，自用或送禮。
至於銀碼方面，由幾千元至幾十萬的鮑魚不等。
邱威廉希望能夠將富臨無添加的原味，帶到世界各地。
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撰文 : 何小雲 TOPick 記者
